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ロールキャベツのレシピ(1)

これぞプロの料理法、下ごしらえから完成まで、ため息が...。
ロールキャベツのレシピ(1)
ロールキャベツのレシピ(1)
ロールキャベツのレシピ(1)


 心を奪われる美しさを放つ瀬戸内の海を眺めながら車を走らせ、ナティーク城山を訪れた。
 図々しくも吾輩は、シェフで取締役総副支配人の中田幸男氏(左の動画)にナティーク城山特製のロールキャベツのレシピの教えを請うたところ、ラッキーだねぇ、写真を添えて詳しくご説明いただいたのだ。その内容にさすがの吾輩もビックリ!!  洋食の代表的家庭料理のロールキャベツをプロが作ると、まさに驚がくのロールキャベツに大変身するのだ。

 そんなわけで、このたびは特別に玉ねぎのソターからロールキャベツづくりに至るレシピを可能な限りご紹介したいと思っている。
 ところで、そのレシピの全データには当然ナティーク城山の企業秘密となるものがあるので、吾輩が得た詳しいデータを全ては掲載していないことを読者諸君にご了承いただきたい。

玉ねぎのソテー●はしばみ色の玉ねぎ作り
【榛色(はしばみ-いろ)】 くすんだ赤みの黄。黄色がかった薄茶色。セイヨウハシバミの実(ヘーゼルナッツ)の色。

「玉ねぎと卵が無ければ洋食は何もできない。」とは、中田シェフが修業時代に聞いた老練な料理人の言葉だそうだ。その玉ねぎのエキスを凝縮させる作業がこの行程だ。
 玉ねぎは、北海道産の良質なもの(写真左/上)を使う。当然のことながら、異常気象などで価格が高騰しても、良質な玉ねぎにこだわる。
 その良質な玉ねぎ20kgを使って、途方も無い時間を掛けたソテーが広い厨房(写真左/中)で行なわれるだ。

(1)皮を剥いて、洗って、水気を切ったら、よく切れる牛刀で玉ねぎをみじん切りする。

包丁の命は切れ味だ。その切れ味が仕上がりを左右する。プロの包丁でスパッと切れれば涙とは無縁だ。


(2)平鍋に無塩バターを入れて火にかけ、バターが全部溶けきる前に玉ねぎを入れる。

(3)中火で決して焦がさず、途中は出てきた水で煮る感じで丹念に。平鍋の玉ねぎがどんどん少なくなって行く。



さらに炒めてこの状態。はしばみ色が仕上がりの合図だ。


ソテー開始から実に6時間、20kgの玉ねぎが6.5kgのエキスにメタモルフォーゼ(変容)する。その結果、玉ねぎには驚くほどの甘みとコクが生まれ、まるで玉ねぎのジャム状態だ。

いよいよ次は、ロールキャベツ本体のレシピだ。


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