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ロールキャベツのレシピ(2)

これぞプロの料理法、下ごしらえから完成まで、ため息が...。
ロールキャベツのレシピ(2)
ロールキャベツのレシピ(2)
ロールキャベツのレシピ(2)

 ナチィーク城山の中田シェフが語る西洋料理にかかせない玉ねぎソテーのレシピは、さらに続くロールキャベツ完成までのレシピが一般家庭とは全く違り、想像以上に手間をかけたものであることを暗示させる。

ロールキャベツ
●キャベツの処理からロールキャバツの急速冷蔵まで

(1)まずキャベツの芯をくり抜く(写真左/上)。
(2)芯を抜いたキャベツを丸ごと沸騰した湯に投入する(写真左/中)。そして葉を破らないように剥がしながら、ゆでる。
(3)ゆでた葉を氷水に入れる。(写真左/下)
(4)ザルに上げ水を切り、葉の軸の硬いところを削ぎ除く。


(5)ロールキャベツの中身の材料は、合挽き、玉ねぎのソテー、塩と香辛料、にんにくのみじん切り、そしてご飯という意外なものも...。

(6)最初に玉ねぎのソテーににんにくを投入する。

(7)次にご飯を投入し、水を加えて硬さを調節する。

(8)合挽きに調味料を加え、しっかり練る。

(9)合挽にさきほど(6)(7)の行程で準備した玉ねぎのソターを加え、さらに練り、捏ねて完成させる。

(10)ロールキャベツの具を一人前づつに分け、ゆでたキャベツの葉で丁寧に包む。

(11)具を巻き終わったら小麦粉をつけ、サラダ油とフライパンで焼き色がつくまで焼く。これはお好み焼きと同じで、キャベツの甘みを出すためだ。

(12)ロールキャベツを平鍋に並べ、別鍋で沸かしたトマトを加えたブイヨンを注ぎ再び沸かす。アクをすくったら、フタをしてオーブンでコトコト3時間ほど煮込む。

(13)煮上がったロールキャベツを煮汁から引き上げ、急速冷凍機で1時間30分ンかけ3度まで冷却する。


驚がくのロールキャベツ作りは、
いよいよ終盤のソースづくりへと


バックリンク(6) 参照(8402)

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