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尾道風お好み焼きの作り方

関西風でもなく、広島風とは違った尾道風お好み焼きの作り方の基本的な手順は...
尾道風お好み焼きの作り方
尾道風お好み焼きの作り方
尾道風お好み焼きの作り方

「もち〜と、待ちょうり。よだれが垂れるのもあと1分じゃけ〜。 行儀よう待ちょ〜り〜。」と尾道弁で云われても、チンプンカンプン?!
解説すると、「もう少し待ちなさいよ。よだれが垂れるのもあと1分だから。お行儀よく待ってね。」ということらしい。



(1)鉄板:お好み焼きの味は、鉄板の厚さで決まるといって良い。まず最初に十分に焼かれた分厚い鉄板に油をひく作業がおごそかに行われる。





(2)生地を焼く:お好み焼きの生地の作り方は店それぞれの秘伝があり、知る由もないが、ボールの中に作られた薄力粉を溶かした生地をお玉ですくい、鉄板に注ぐ。真ん丸になるようお玉の背でやさしくなでる。広島風とは全く正反対で、実にていねいに時間をかけて納得できるまで丸く丸く...。



(3)焼かれた生地につぎつぎと具が:生地が適度に焼かれた上に、まず呼吸を整え、削り節粉(粉鰹)をまんべんなく手で振りかける。




(4)細かく刻まれたキャベツ:その上に細かく刻まれたキャベツを真ん丸に焼かれた生地からはみ出ぬよう、ていねいに載せて行く。


(5)お次は麺:あらかじめほぐした「そば」か「うどん」(お好みでどちらかを選択)をキャベツの上に載せる。その上にお客が選んだ牛肉や豚肉、さまざまな海の幸などいろいろな具を載せて行くのだ。ここで広島風と尾道風の違いを。焼そばをトッピングとして入れる場合、広島風では麺を別に炒めてからキャベツの上に置いていくが、尾道風は生の麺をそのままキャベツの上に置き、具と一緒に焼き上げる違いがある。


(6)作り手の作法: 焼き手であるお店の主人の感性にあったポイントに具を配置し、アーティストさながら自らのお好み作品を作り上げていく。尾道風お好み焼きは何よりも1枚1枚を愛情をもって作り上げていくという作家精神が必要なんだね。このあたり、尾道風お好み焼きの極意が感じられる場面か。


(7)お好み焼きの老舗の隠し味:さまざまな彩りの具がキャベツの上に配置され、その上に老舗の隠し味である「紅しょうが」や「天かす」「豚の背油」などが作法宜しく置かれて行く。


(8)これが広島風と尾道風の違いだ:広島風と尾道風は、具の載せ方や焼きにかける時間(広島風は尾道風の半分くらいか)が全く違うが、それ以上に決定的に違うのが、すべての具を配置した後に、尾道風では、ふたたびその上からお玉でゆっくりと丁寧に生地を流し込む。この生地により具同士がそれぞれ繋がりをもち、全体としてより一段と味わい深いものとなるのだ。


(9)やっとテコの出番が:すべての具の盛り付けが滞りなく終わると、やっとテコの出番がやってくる。こんがりと焼かれた生地と鉄板の間に2本のテコを左右から差し込み、一気にひっくり返す。そして、適度の力を加えテコでお好みを押さえながら焼き続ける。



(10)焼きの確認:テコでふたたびひっくり返し、お好みの表面がこんがりと焼き上がったかどうかを確認する。




(11)最後の仕上げは:お客の好みにもよるが、お好み焼きをより美味しくさせるのが、半熟の卵だ。卵を鉄板にコツんと当てる。さりげなく卵の殻を片手で割り、鉄板にポコンと中身を落とす。(もちろん素人は両手で割ってくださいな)次にテコで卵黄の薄膜をやぶり、卵白いっぱいに広げる。



(12)お好みと半熟卵の合体:ふたたびテコでお好みをひっくり返し、半熟の卵の上に優しく載せる。






(13)最後のおまじない?!:数十秒後、テコを差し込みクルリと回す。半熟の卵がよりまんべんなく焼けるようにとの配慮のようだが、 これは神業?! 




(14)もうちょっとじゃけぇ:ふたたびテコでひっくり返す。合計四回のテコの裏返し技でおいしい尾道風お好み焼きが姿を現す。次にこんがり焼けたお好み焼きの表面にテコで格子状に切れ目を入れる。




(15)いよいよソース:お好み焼きの味を決定する大きな要素がソースにあることは周知のことだ。オリジナルなソースはこれまた各店の極秘のヒミツ!!その秘密のソースを総仕上げでお好み焼きに刷毛で塗っていくのです。



(16)そして青海苔、かつおの粉:ソースを塗ったその上に、青海苔、かつおの粉、お好みで胡椒や七味などふりかけて出来上がり!!





(17)猫舌へのご配慮:お好み焼きを食する作法はいろいろあるが、吾輩のような猫舌の御仁には、特別サービスで半分に切って食べやすくしてあげましょう。




(18)さあ、どうぞ!:お皿に入れてあげました。「さあ、食べなひゃあ」(召上がれ)






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